De acordo com o Extrafresco — O guia de azeites do Brasil, editado pelo degustador e professor do Senac Sandro Marques, são cerca de 120 marcas nacionais de azeites à disposição dos consumidores atualmente.
Para Cláudia Santos, sommelier de azeites e mestra de lagar da Fazenda Serra dos Tapes, responsável pela produção dos Azeites de Oliva Extravirgem Potenza e Pecora Nera, as principais características dos azeites nacionais são o frescor e o sabor. Tais qualidades se dão pelo fato de o produto ser envasado logo após sua elaboração, condição ideal para um azeite com a máxima expressão das suas propriedades sensoriais e nutricionais.
“Mesmo que a produção de azeites no Brasil seja uma cultura relativamente nova, estamos utilizando equipamentos e técnicas no processamento vindos dos principais produtores no mundo. o diferencial é que seguimos focados em fazer um produto de muita qualidade agregada, e não na quantidade. Na Fazenda Serra dos Tapes, por exemplo, temos o Lagar – local onde o azeite é produzido – junto com o pomar, fundamental para realizar um processamento logo depois da colheita, o que resulta em um produto jovem e fresco, que sai das oliveiras diretamente para a mesa do consumidor”, explica Cláudia. A especialista reforça que, para ser considerado extravirgem, o azeite deve ter acidez de até 0,8%.
Reconhecimento internacional
Entre os exemplos de azeites nacionais reconhecidos internacionalmente estão a versão frutada do Azeite de Oliva Extravirgem Potenza e o monovarietal Pecora Nera Koroneiki, produzidos na Fazenda Serra dos Tapes, localizada no município gaúcho de Canguçu. Em maio deste ano, ambos receberam medalha de ouro no Concurso Mundial de Azeites de Nova York, um dos mais prestigiados do mundo.
Elaborados por Cláudia Santos, os blends Potenza Frutado e Potenza Intenso acabam de chegar ao varejo físico com o objetivo de facilitar o entendimento e o acesso do público ao verdadeiro azeite de oliva extravirgem. Para isso, a especialista criou uma referência de consumo dos produtos similar ao do vinho: o blend frutado harmoniza com alimentos que combinam com vinhos brancos e espumantes. O blend intenso é ideal para ser consumido com pratos que acompanham os vinhos tintos.
Já para desenvolver a linha monovarietal Pecora Nera, composta por quatro versões (Arbequina, Frantoio, Koroneiki e Picual), a sommelier de azeites e mestra de lagar criou o Methodo Pecora Nera, que garante azeites de oliva extravirgem com a máxima expressão das suas características sensoriais e nutricionais, como sabor, aroma, vitaminas A e E, gorduras saudáveis monoinsaturadas e antioxidantes (Ômega 3, Ômega 6 e Ômega 9).
“Após a extração, o produto é armazenado em tanques de inox, sem oxigênio, em ambiente sem variação de temperatura e exposição à luz, mantendo suas características nutricionais e organolépticas. O azeite é envasado apenas depois de ser encomendado e, por isso, é vendido apenas pelo e-commerce ou diretamente na fazenda”, explica ela.
Como degustar
Para aproveitar ao máximo a experiência de degustação dos azeites nacionais extravirgem, Cláudia recomenda o seguinte passo a passo:
- Coloque 5ml de azeite em um copinho, que pode ser de plástico ou de vidro;
- Aqueça o copinho com as mãos: segure a base, tampe a parte de cima e gire o copinho para aquecê-lo;
- Sinta o aroma do azeite; ele deve ser fresco, agradável, herbáceo;
- Prove o azeite e perceba os diferentes sabores.
Aberta a visitações, a Fazenda Serra dos Tapes conta com 210 hectares de área cultivada. O local faz parte da Rota dos Olivais da Serra dos Tapes e oferece uma experiência completa de imersão na cultura milenar do azeite de oliva. Com visual privilegiado, a fazenda abriga instalações projetadas para total conforto e segurança, além de um Lagar com equipamentos de última geração.
Segundo o Instituto Brasileiro de Olivicultura, o Rio Grande do Sul é o maior produtor de azeites de oliva extravirgem do Brasil, concentrando cerca de 75% da produção nacional.
Sobre a Fazenda Serra dos Tapes
Com 210 hectares de área cultivada, divididos entre os olivais Trapeira e Paraíso, na Fazenda Serra dos Tapes são produzidas as linhas de Azeites de Oliva Extravirgem Pecora Nera e Potenza. Localizada no município de Canguçu, no Rio Grande do Sul, a fazenda ocupa um local estratégico para o cultivo de oliveiras, entre os paralelos 30°S E 45°S, região que apresenta condições ideais de temperatura e luz solar.
Aberta a visitações, a Fazenda Serra dos Tapes faz parte da Rota dos Olivais da Serra dos Tapes e oferece uma experiência completa de imersão na cultura milenar do azeite de oliva, com visual privilegiado, instalações projetadas para total conforto e segurança, além de um Lagar com equipamentos de última geração.
Sobre Cláudia Santos
Sommelier de Azeites e Mestra de Lagar da Fazenda Serra dos Tapes, Cláudia Santos é formada em Gastronomia, com extensão em Cozinha Francesa pela ADF (instituto dedicado à gastronomia francesa fundado pelo renomado chef francês Alain Ducasse).
Durante sua formação, descobriu sabores, ingredientes e a influência histórica da gastronomia com a cultura de uma sociedade, temas que passou a explorar visitando os mais diferentes lugares do mundo e mergulhando em todos os aspectos das culturas locais. Em sua jornada, percebeu que o azeite de oliva extra virgem é um ingrediente presente em muitas destas culturas, sempre com uma forte ligação histórica com a tradição e o estilo de vida destes lugares.
O próximo passo foi avaliar as regiões brasileiras com clima mais adequado para implementar o seu projeto. Então, descobriu a Serra dos Tapes, na região de Canguçu (RS), local em que as condições climáticas para a produção de azeitonas estão entre as melhores do país.
Cláudia investiu em graduações internacionais, como Master Milling na UC Davis (Califórnia) e Sommelier de Azeites na Escuela Europea de Cata (Madri). Recentemente, concluiu na UNIA (Universidade Internacional da Andaluzia), um curso que foca na relação da análise sensorial no controle de qualidade para processamento de olivas. Com isso, vem estudando as técnicas do cultivo de oliveiras e o processamento das azeitonas para produzir azeites de oliva extra virgem da mais alta qualidade.